Білім айнасы Республикалық газет
Рустемов Б.Т. Руководитель отдела санитарно-гигиенического контроля и надзора, контроля за техническими регламентами Управление санитарно-эпидемиологического контроля Жетысуского района г.Алматы
Как сохранить витамины на зиму в соленьях
Если фрукты на зиму чаще сушат, а из ягод готовят варенья, то овощи — квасят, маринуют и солят. Потенциальная польза для организма зависит от выбранного метода обработки. Нутриентов в квашеных продуктах, например, даже больше, чем в свежих: бактерии, которые их ферментируют, дополнительно выделяют витамины группы B, C, K. Именно поэтому ферментированная пища -отличный источник кобаламина или витамина B12 для людей, придерживающихся вегетарианской диеты.
При квашении вырабатывается молочная кислота — она выступает своего рода консервантом, не допуская размножения патогенных микроорганизмов. Получить такой же эффект можно при помощи добавления уксуса или соли, которые используются в других методах приготовления. Однако, маринованные и соленые продукты не такие полезные, ведь в их производстве отсутствует этап брожения.
Какой процент витаминного запаса сохранится в банке, напрямую зависит от способа засолки. Меньше всего полезных веществ — всего около 15% остается при мариновании, когда овощи не только заливают горячим рассолом, но и стерилизуют прямо в банках.
Для сохранения нутриентов нарезайте продукты крупными кусками или оставляйте их целыми (подходит для огурцов, помидоров) и выбирайте более бережные методы: соление или, еще лучше, квашение.
